Masterchef - Toutes les techniques pour cuisiner comme un chef
Nov 2012 · Solar
3.5star
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About this ebook
Véritable encyclopédie de la cuisine, indispensable à tous les cuisiniers amateurs qui souhaitent se mesurer aux pros, Trucs et Astuces de chefs Masterchef propose 100 pas-à-pas illustrés, des conseils de professionnels, 40 recettes incontournables.
Véritable encyclopédie de la cuisine, indispensable à tous les cuisiniers amateurs qui souhaitent se mesurer aux pros, Trucs et Astuces de chefs Masterchef propose 100 pas-à-pas illustrés, des conseils de professionnels, 40 recettes incontournables.
Du matériel aux produits, en passant par la cuisson et le décor, cet ouvrage enseigne au lecteur de façon complète, claire, synthétique et pédagogique toutes les bases et les techniques indispensables qui font les grands cuisiniers d'aujourd'hui.
♦16 grands chapitres comportant chacun plusieurs thèmes proposent une approche complète au lecteur :
1. Ustensiles et moules de base : mon four, mes récipients de cuisson... /2. Préparation de base : les garnitures aromatiques, le jus de viande, mariner... / 3. Les modes de cuissons : cuire un magret, pocher, poêler... / 4. Crudités et légumes : l'ail, les aubergines, les carottes, les tomates confites... / 5. Viandes volailles, gibiers : le veau, le porc, l'agneau, les gibiers à poil ou à plume... / 6. Poissons, coquillages, crustacés : les poissons ronds, les mollusques, les crustacés... / 7. Pâtes, riz, céréales et légumes secs : la cuisson de pâtes industrielles, cuire le riz... / 8. Cuisine prestige : le caviar, le foie gras, le homard.../ 9. Les œufs : la cuisson des œufs, les meringues... / 10. Les produits laitiers : le beurre, la crème... / 11. Produits du Monde : 10 produits d'Amériques, 10 produits d'afrique, 10 produits d'Asie...
12. Sauces : béchamel, sauce de poisson, sauce aigre-douce... / 13. Conserves et confitures : la conservation par le froid, les huiles parfumées.../ 14. Les fruits : les fraises, les cerises, les bananes.../ 15. Dessert : les pâtes de base, les crèmes de base, les biscuits roulés.../ 16. Décor : la pâte d'amande, glacer un fondant...
♦ Pour chaque leçon de cuisine, le lecteur retrouve :
- Un petit historique de l'ingrédient principal de la recette ;
- la liste des ingrédients à utiliser ;
- Des recettes pour les réalisations les plus délicates (Magret de canard laqué aux cacahuètes ; Mi cuit saumon, peau croustillante, choux fleur, brocolis ; filet de chevreuil jus court à la cardamome ; Tarte Bourdaloue new way...)
- Des encadrés permettent aux lecteurs de connaître tous les trucs et astuces pour réussir sa cuisine en un tour de main : bon à savoir, astuces, gain de temps, conseil de pro, économie, cuisine d'hier, écologie, rattraper les erreurs
- Des pas à pas richement illustrés accompagnés d'une explication claire et précise montrent les bons gestes à réaliser
Véritable encyclopédie de la cuisine, indispensable à tous les cuisiniers amateurs qui souhaitent se mesurer aux pros, Trucs et Astuces de chefs Masterchef propose 100 pas-à-pas illustrés, des conseils de professionnels, 40 recettes incontournables.
Du matériel aux produits, en passant par la cuisson et le décor, cet ouvrage enseigne au lecteur de façon complète, claire, synthétique et pédagogique toutes les bases et les techniques indispensables qui font les grands cuisiniers d'aujourd'hui.
♦16 grands chapitres comportant chacun plusieurs thèmes proposent une approche complète au lecteur :
1. Ustensiles et moules de base : mon four, mes récipients de cuisson... /2. Préparation de base : les garnitures aromatiques, le jus de viande, mariner... / 3. Les modes de cuissons : cuire un magret, pocher, poêler... / 4. Crudités et légumes : l'ail, les aubergines, les carottes, les tomates confites... / 5. Viandes volailles, gibiers : le veau, le porc, l'agneau, les gibiers à poil ou à plume... / 6. Poissons, coquillages, crustacés : les poissons ronds, les mollusques, les crustacés... / 7. Pâtes, riz, céréales et légumes secs : la cuisson de pâtes industrielles, cuire le riz... / 8. Cuisine prestige : le caviar, le foie gras, le homard.../ 9. Les œufs : la cuisson des œufs, les meringues... / 10. Les produits laitiers : le beurre, la crème... / 11. Produits du Monde : 10 produits d'Amériques, 10 produits d'afrique, 10 produits d'Asie...
12. Sauces : béchamel, sauce de poisson, sauce aigre-douce... / 13. Conserves et confitures : la conservation par le froid, les huiles parfumées.../ 14. Les fruits : les fraises, les cerises, les bananes.../ 15. Dessert : les pâtes de base, les crèmes de base, les biscuits roulés.../ 16. Décor : la pâte d'amande, glacer un fondant...
♦ Pour chaque leçon de cuisine, le lecteur retrouve :
- Un petit historique de l'ingrédient principal de la recette ;
- la liste des ingrédients à utiliser ;
- Des recettes pour les réalisations les plus délicates (Magret de canard laqué aux cacahuètes ; Mi cuit saumon, peau croustillante, choux fleur, brocolis ; filet de chevreuil jus court à la cardamome ; Tarte Bourdaloue new way...)
- Des encadrés permettent aux lecteurs de connaître tous les trucs et astuces pour réussir sa cuisine en un tour de main : bon à savoir, astuces, gain de temps, conseil de pro, économie, cuisine d'hier, écologie, rattraper les erreurs
- Des pas à pas richement illustrés accompagnés d'une explication claire et précise montrent les bons gestes à réaliser
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About the author
Écrivain et journaliste culinaire, cuisinière, photographe et styliste, Sophie Brissaud est une voyageuse formée à l'école du monde, qui se passionne avant tout pour la cuisine humaine, approche qu'elle doit à sa formation de géographe et d'archéologue. Elle est notamment l'auteur de Gourmande et méditerranéenne, Bar à tapas, Café créole, Palais indien (Hachette) ; Histoires d'huile (Solar ; prix Antonin-Carême 2004 de la littérature gastronomique) ; L'Asie des frères Pourcel (Agnès Viénot, 2005) et La Table végétale (Minerva, 2006). Elle a également, en tant que coauteur, consultante ou rédactrice, aidé de nombreux chefs à réaliser leurs ouvrages : Guy Savoy, Georges Blanc, les frères Pourcel, Pierre Hermé, Alain Ducasse, Philippe Delacourcelle, Cyril Lignac...
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